藏在食物中亚硝酸盐会伤害我的健康吗
我们常说男女老少都要多吃蔬菜，但居然会亚硝酸盐中毒，那蔬菜还咋吃呀?今天生命汇国际整合医疗我们就来扒一扒。
No.1、食物中的亚硝酸盐是敌是友?
先说结论
亚硝酸盐通常是友，偶然为敌。
我们打个比方，身体是企业，血液中血红蛋白是公交车，氧气就是打工人。氧气们坐上公交车，达到企业各岗位搬砖，一刻不停歇。
大量亚硝酸盐迅速进入血液，封锁血红蛋白公交车，氧气打工人无法上车，身体各岗位缺氧停工，严重时危及企业存亡。相比成人，婴儿是微小企业，势单力薄，更容易倒闭。
然而，正常情况下，亚硝酸盐并不是危险分子，它们本身就是企业一员。
亚硝酸盐与硝酸盐、NO作为联盟，协同配合，执行着重要工作，包括舒张血管、血管保护、预防胃损伤以及调节代谢等作用。
当发生内忧外患时，联盟体力不支。饮食来源的硝酸盐作为外援，进入体内并启动硝酸盐→亚硝酸盐→NO，执行同样的职能。
也许未来，膳食硝酸盐有望作为药物，应用于改善高血压、心血管疾病、缓解胃溃疡及糖尿病的治疗领域。
No.2、蔬菜含有亚硝酸盐，还有中毒风险，该吃吗?
先说结论
蔬菜虽然含有亚硝酸盐，但是多吃利大于弊。
天然食物中，蔬菜的硝酸盐含量最高，可提供膳食硝酸盐总量的80%-90%，尤其是绿叶蔬菜，如芹菜、生菜、红甜菜根、菠菜、香菜、韭菜。其他来源是饮用水和肉类。
硝酸盐本身无害，若转化为大量亚硝酸盐进入体内，可造成缺氧的毒性作用。
既然蔬菜的硝酸盐/亚硝酸盐含量高，那为什么还是建议多吃蔬菜呢?
理由一：正常食用蔬菜，并不会发生亚硝酸盐中毒(实际生活中我们和蔬菜都相安无事)。
理由二：新鲜蔬菜中含有大量抗氧化剂(如维生素C)，可有效降低亚硝酸盐的毒性作用。
理由三：多吃蔬菜具有广泛的健康益处(关心问候时可替代多喝温水)。短期来说，可预防微量营养素缺乏和呼吸道疾病的发生;长期来说，有利于保持健康体重，降低心脑血管疾病和胃肠道癌症的风险。
理由四：我们吃得确实还不够多。调查发现，全球范围内成人和儿童的水果蔬菜存在摄入不足。我们成人对蔬菜水果的态度和模式会影响孩子，孩子在儿童时期建立的模式会延续至成年。
因此，多数国家和地区的膳食指南都鼓励全民多吃蔬菜水果，我们父母做好引导和榜样，帮助孩子建立多吃蔬菜和水果的健康饮食行为。我们来看看我国居民膳食指南关于蔬果的推荐摄入量，如下表：
孩子如何食用蔬菜，才能趋利避害呢?
1.蔬菜种类多样：各类型食物均有所选择(叶类、根茎类、瓜果类、豆类、菌类)，避免在短时间内吃大量的叶类蔬菜。
2.避免蔬菜汁：新鲜制作叶类蔬菜汁可以少量吃，存放一段时间的不吃(常温或冷藏)。食用时间最好在6月龄后，不用蔬菜汁兑奶粉。因为叶类蔬菜本身较多的硝酸盐，存放过程细菌繁殖就可能产生大量亚硝酸盐。
3.尽可能新鲜：婴幼儿的食材要新鲜，减少存放，没有腐烂变质，现做现吃，不吃隔夜的叶类蔬菜(尤其是存放10h以上)。
No.3、孩子可以吃腌制蔬菜吗?
先说结论
关于腌制食品包括加工肉类、酱腌菜(泡菜)、咸鱼等，建议儿童不吃，成人少吃。
为什么要少吃(不吃)腌制食品呢?
1.加工肉类添加或腌菜制备中产生的亚硝酸盐，可导致婴幼儿中毒(高铁血红蛋白血症)。
2.食用加工肉类会导致结直肠癌，肉类摄入量越大，风险越大。其中，亚硝酸盐对致癌物(N-亚硝基化合物)的生成有重要贡献。
世界卫生组织/国际癌症研究署(WHO/IARC)指出，尚不确定哪个年龄人群的致癌风险更高，也不确定多少是安全摄入量，因此基于健康利益，建议所有人群(包括儿童)减少加工肉类的摄入。
3.绝大多数腌制食品含有大量的盐，远远超过人体对钠需求量。长期摄入高盐可损伤胃粘膜，增加患胃癌的风险。
4.腌制食品尤其是家庭自制肉类和腌菜，存在保存不当，发生细菌和霉菌污染的可能。
尽管国家对腌制食品的亚硝酸盐残留量有严格的限量标准，市面上多数商品符合标准，适当食用也是安全的。
但对于老百姓来说，我们也无从考证商品的实际含量，我们也无法检测自制的腌制食品。因此，从健康饮食的角度来说，建议儿童不吃腌制食品，成人少吃。
世界卫生组织和联合国粮农组织把亚硝酸盐的每日允许摄入量0.07mg/kg。
我国食品添加剂使用标准(GB-)中也规定，加工肉制品中的的亚硝酸盐残留不能超过30mg/kg。
食品安全国家标准酱腌菜(GB-)中规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐限量20mg/kg。
No.4、生活中如何避免过度摄入亚硝酸盐呢?
相信您不辞辛苦的看到这里，应该能理解一点：正常饮食摄入的硝酸盐/亚硝酸盐对健康有益，但过量摄入带来的危害。
哪些情况容易受到危害呢?
1.婴儿是高风险人群，比如以下情况：用被污染的井水冲泡奶粉(尤其是4月龄以下婴儿);食用硝酸盐/亚硝酸盐含量高的食物;婴儿发生呕吐、腹泻、代谢性酸中毒等疾病时。
2.孕妇及其胎儿也是高风险人群(妊娠30周左右)
3.发生其他疾病时(如贫血、心肺疾病、败血症、G6PD等)
如何避免摄入过多亚硝酸盐?
基于以上高风险情况，为避免亚硝酸盐过度暴露，美国CDC和美国儿科学会建议如下：
1.产前和生产后需检查家庭供水。如果食用水源是农村水井或私人水井，则应检测水中的硝酸盐。在获得检测结果之前，建议使用瓶装水或公共饮用水(通常受到卫生监管部门监管)。
2.继续母乳喂养。即便母亲摄入硝酸盐含量高的水，母乳中的硝酸盐浓度不会显着增加，因此母乳喂养不会增加婴儿硝酸盐过量暴露的风险。
3.叶类蔬菜最好在6月龄以后添加，尤其不要在4月龄以下吃。不要吃存放后的蔬菜汁，也不要用蔬菜汁兑奶粉。
4.每天食用多种颜色和类型的蔬菜和水果，食材新鲜，现做现吃。不吃腌制肉类和腌菜。
出现这些情况要及时就医
需要注意的是，如果孩子或家人在摄入食物的过程中出现以下迹象或症状，应立即就医：
1.嘴唇周围皮肤或口腔粘膜颜色变为蓝色(由于缺氧);
2.呼吸困难;
3.恶心、严重腹泻、呕吐、脱水;
4.脉搏加快、头晕、虚弱、昏迷和/或痉挛。
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